澱粉はアミロースとアミロペクチンより構成されており、アミロースは直線的な鎖状、アミロペクチンは房状の分子でできています。その比率は澱粉の種類によって異なり、 一般的にアミロースが多いほど老化しやすくなります。
アミロースを含まない澱粉は「もち種」と呼ばれ、米の場合は「もち米澱粉」、とうもろこしの場合は「ワキシー･コーンスターチ」と呼ばれます。
アミロースとアミロペクチンは、いずれもグルコースが長くつながった分子です。